Gefüllte Kalbsschulter

Zutaten:

60 g durchwachsener Speck, 80 g Zwiebeln, 1 Bund glatte Petersilie, 2 TL Fenchelsaat,

300 g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, 1 Eigelb, 1500 g Kalbsschulter, 4 Rosmarinzweige,

8 Thymianzweige, 3 L Kalbsfond (evt. mehr, die Kalbsschulter sollte gut bedeckt sein),

1 EL Öl, 20 g Semmelbrösel, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Speck fein würfeln. Die Zwiebeln pellen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie fein hacken. Die Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen. Den Speck im heißen Öl anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben, leicht bräunen und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Das Hackfleisch mit den Speckzwiebeln, der Hälfte der Fenchelsaat, Petersilie, Ei, Eigelb und Semmelbröseln mischen, salzen und pfeffern. Die Kalbsschulter mit Küchenpapier trockentupfen und mit einem langen Messer eine Tasche hineinschneiden. Die vorbereitete Hackmasse in die Kalbschulter füllen und die Schulter mit Küchengarn fest zunähen. Ein Küchentuch befeuchten, ausbreiten und die Rosmarin- und Thymianzweige und die restliche Fenchelsaat darauf verteilen. Die Kalbsschulter darauf legen und mit dem Tuch einwickeln, die Enden zubinden. Die Kalbsschulter in Fleischbrühe etwa 2 Stunden und 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Die Kalbschulter aus dem Fond nehmen, leicht abkühlen lassen, aus dem Tuch nehmen und das Garn entfernen. Die Kalbsschulter in Scheiben geschnitten servieren.