Lammrücken auf schwäbische Art

Zutaten:

1 Lammrücken mit Knochen ( 1,5 - 2 kg ), 1 Zwiebel, 1 Möhre, 60 g Knollensellerie, 250 ml Rotwein,

3 Knoblauchzehen, 1 EL Brombeergelee, 2 Scheiben Weißbrot,

3 EL gehackte Kräuter ( Thymian, Majoran, Rosmarin und Salbei), 2 EL weiche Butter, Pfeffer,

3 EL Öl, 1 TL Tomatenmark, getrockneter Thymian, 1 Lorbeerblatt, 8 schwarze Pfefferkörner, Salz

Zubereitung:

Die Lammfilets und die Rückenstränge von den Knochen lösen und den Sehnen befreien. Für die Sauce die Knochen fein hacken. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Möhre und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Mit den Knochen in 2EL Öl goldbraun anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, den Rotwein angießen. Thymian, eine geschälte Knoblauchzehe, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Die Sauce bei starker Hitze leicht sämig reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit dem Brombeergelee abschmecken. Warm halten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Weißbrot entrinden. Die zwei restlichen Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Weißbrot, Knoblauch, Kräuter und Butter zu einer Paste zerdrücken. Das Lammfleisch salzen und pfeffern und in einem Esslöffel Öl von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch mit der Paste bestreichen. Den Lammrücken in der Fettpfanne im Backofen 15-20 Minuten braten. Achtung: die Filets sind rascher gar - früher herausnehmen. Das Lammfleisch schräg in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten.