Gefüllte Artischocken

Zutaten:

4 gr. Artischocken, 2 EL Sahne, 0.5 Zitrone, 80 g Butter, 150 g Räucherlachs, 4 EL Weißwein,

1 EL feingehackte Schalotten, 3 Eigelb, Zitronensaft, ½ TL Zitronenpfeffer, weißer Pfeffer aus der Mühle,

Salz

Zubereitung:

Das obere Drittel der Artischocken abschneiden und den Stil abbrechen. Die Schnittfläche sofort mit der halbierten Zitrone einreiben. Die Artischocken in ganz schwach gesalzenem Wasser 30-40 Minuten kochen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Die Blätter lösen und das "Heu" entfernen. Die Artischockenböden in kleine feuerfeste, gut ausgebutterte (etwa 1 EL dafür verwenden!) Portionsförmchen legen. Den Räucherlachs fein hacken. Das Artischockenfleisch mit einem Löffelrücken aus den Blättern drücken und mit dem Lachs, der Sahne und dem Zitronenpfeffer mischen. Den Weißwein mit den Schalotten und Pfeffer reduzieren, d.h. aufkochen und so lange kochen lassen, bis nur noch ungefähr 1 TL Flüssigkeit vorhanden ist. Die Eigelbe in ein kleines Wasserbadpfännchen geben. Den eingekochten Weißwein durch ein Sieb streichen und zu den Eigelben geben. Ein kleines Stück Butter hinzufügen und bei mittlerer Hitze so lange schlagen, bis die Sauce cremig am Schneebesen haften bleibt. Das Pfännchen aus dem Wasserbad nehmen und den Rest der Butter Flockenweise unter die Sauce rühren. Das Pfännchen von Zeit zu Zeit wieder kurz ins heiße Wasserbad tauchen, damit die Sauce nicht abkühlt. Sobald alle Butter verarbeitet ist, die Sauce mit Salz und Zitronensaft würzen. Die vorbereitete Lachsmischung in die Artischockenböden verteilen. Mit Sauce überziehen und 1 bis 2 Minuten bei Oberhitze (ca. 240°) gratinieren.

Tipp: Beim Einkauf der Artischocken darauf achten, dass die Knospen fest sind und keine schwarzen Stellen aufweisen. Sie sollten schwer und nicht trocken sein.