Rehrückenfilets in Rotweinsauce

Zutaten:

1 Bund Suppengrün, 1 Rehrücken mit Knochen (ca.1,8kg), 60 g Butterschmalz, 400 ml Rotwein,

800 ml Wildfond, 4 Wacholderbeeren, 2 TL Tomatenmark, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Wacholderbeeren grob zerdrücken. Die Filets (auch die beiden kleinen auf der Unterseite) aus dem Rehrücken auslösen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Die Rehrückenknochen in kleine Stücke hacken und in 30 g heißem Butterschmalz bei starker Hitze von allen Seiten kräftig anbraten. Suppengrün, Wacholderbeeren und Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und solange bei mittlerer Hitze einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Wildfond aufgießen und im offenen Topf bei mittlerer Hitze auf 1/2 einkochen. Die eingekochte Sauce durch ein sehr feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Jedes große Filet in 2 Teile schneiden, salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz auf jeder Seite ca. 1 Minuten kräftig anbraten. In die Saftpfanne legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2.Einschubleiste von unten bei 220 Grad (Gas Stufe 3-4, Umluft 200 Grad) 10-12 Minuten fertig garen. Nach 6 Minuten die kleinen Filets dazugeben. Die Filets aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce nochmals aufkochen.